A dúvida parece simples, mas define completamente o sabor do café servido no balcão: cremosidade ou quantidade? É assim que o barista Rubens Vovolo inicia uma discussão que, segundo ele, aparece em praticamente todos os treinamentos que ministra para cafeterias em abertura — afinal, com quantos mililitros deve ser servido um expresso?
Rubens explica que muitos empreendedores acreditam que o volume do café deve ser definido apenas pelo preço final ao consumidor. No entanto, o impacto técnico dessa escolha é determinante para o resultado na xícara.
O expresso italiano clássico, por exemplo, tem apenas 30 ml, medida que costuma causar estranhamento entre clientes brasileiros acostumados a doses maiores. Mas o barista ressalta que há uma razão técnica por trás disso.
Segundo Vovolo, quanto maior a quantidade de água passando pelo café, menor a pressão exercida e, consequentemente, menor a cremosidade e a concentração da bebida. É justamente aí que surge o impasse: o consumidor deseja um café encorpado e cremoso, mas também quer volume, combinação que, na prática, é impossível de obter em uma só extração.
“Devemos decidir então se queremos expressos curtos e cremosos ou longos e suaves”, afirma o barista. Para quem insiste em unir ambas as características, ele sugere um caminho possível: pedir o expresso italiano em versão dupla, que preserva a concentração sem comprometer a quantidade.
Encerrando seu recado com bom humor, Rubens deseja que o fim de tarde dos apreciadores seja “tão bom quanto o cheirinho de café”, reforçando que entender o preparo é o primeiro passo para valorizar ainda mais a experiência na cafeteria.
